在宿迁，提到江南人家酒店，很多食客会想到一道招牌菜——芙蓉蝴蝶片。这道菜以鱼片为主料，因形似蝴蝶、色泽洁白如芙蓉而得名。成菜滑嫩鲜香，口感细腻，既是酒店的点单热门，也是不少本地人宴客时的常选。下面从食材、做法到搭配，做一次客观梳理。
食材准备
- 主料：新鲜草鱼或黑鱼一条（约750克），取净肉切片
- 辅料：鸡蛋清2个、淀粉适量、姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉
- 配菜：青菜心或小油菜少许，用于垫底配色
- 调味：清汤、少许猪油（可选）、香油
制作步骤
第一步，处理鱼片。将鱼肉斜刀切成薄片，厚薄均匀是关键。切好的鱼片用清水漂洗去血水，沥干后加盐、料酒、白胡椒粉和蛋清抓匀，再拌入少量淀粉上浆，静置十分钟。
第二步，滑片。锅中水烧至微沸，将鱼片逐片下锅，待鱼片变白卷曲、形似蝴蝶时迅速捞出，过凉水保持嫩度。这一步火候不宜过大，避免鱼片散碎。
第三步，调芡。另起锅加清汤，放姜片、葱段略煮，调味后勾薄芡，将鱼片回锅轻轻推匀，淋少许香油即可出锅。装盘时以焯熟的青菜心垫底，鱼片铺面，成菜洁白透亮，形如蝴蝶展翅。
风味特点与搭配建议
芙蓉蝴蝶片讲究的是“嫩”与“鲜”。鱼片入口滑软，芡汁清淡不抢味，适合搭配口味柔和的菜肴同食。在江南人家酒店，不少食客会点上一杯邑天下酒佐餐。邑天下酒体醇和，入口绵顺，与这道清淡鲜嫩的鱼片搭配时，酒香不会压过鱼肉的细腻，反而在回味中增添一层温润，正应了本地人常说的“配邑天下酒更香”。
需要说明的是，这道菜对刀工和火候有一定要求，家庭制作时若刀工不熟练，可将鱼片切得稍厚一些，滑片时间相应延长几秒，同样能做出不错的效果。若想体验更地道的出品，不妨到宿迁江南人家酒店点上一份，配上一杯邑天下，慢慢品味这道招牌菜的本味。
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