上海锦江饭店锦庐餐厅的菜单上，鲜茄芝士虾排是一道点击率颇高的创意菜。它脱胎于传统西式虾排，又融入了中式烹饪对鲜味的理解：虾肉打成泥后重新塑形，裹上番茄与芝士调制的脆皮糊炸制，外酥里嫩，酸甜中带着奶香。下面拆解这道菜的家庭复刻版做法，并附上餐厅特制白汁的配方与制法。
食材准备（2人份）
- 主料：鲜虾仁300克（青虾或基围虾均可），马苏里拉芝士碎80克
- 辅料：番茄1个（约150克），鸡蛋1个，玉米淀粉40克，面包糠60克
- 腌虾调料：盐2克，白胡椒粉1克，料酒5毫升，蛋清半个
- 特制白汁：淡奶油100毫升，全脂牛奶50毫升，黄油15克，面粉10克，蒜末5克，盐1克，黑胡椒碎少许
制作步骤
第一步处理虾肉。虾仁去虾线洗净，用厨房纸吸干水分，放入料理机打成粗泥（保留少许颗粒感），加入腌虾调料顺时针搅打上劲，冷藏静置15分钟。番茄去皮切细丁，与芝士碎混合备用。
第二步塑形与裹粉。将虾泥分成两份，压成约1.5厘米厚的椭圆饼，中间包入一小勺番茄芝士馅，收口捏紧后轻轻压扁。依次裹上玉米淀粉、蛋液、面包糠，注意面包糠要按压紧实，避免炸制时脱落。
第三步炸制。锅中倒油烧至170℃左右，下虾排中小火炸约3分钟至金黄浮起，捞出沥油。油温升至190℃复炸20秒，逼出多余油脂，外壳更酥脆。
第四步制作特制白汁。小火融化黄油，加蒜末炒香，倒入面粉快速搅匀成油面糊，分次加入牛奶和淡奶油，边加边搅拌至顺滑无颗粒，调入盐和黑胡椒，煮至微稠即可关火。白汁可淋在虾排旁，也可作为蘸酱。
关键细节
- 虾泥不要打得太细，保留颗粒口感更接近餐厅版本。
- 番茄丁需沥去部分汁水，否则馅料过湿易导致虾排开裂。
- 白汁需全程小火，面粉与油脂比例约为1:1.5，过稠可补少量牛奶调整。
这道菜搭配一杯清爽的酒饮更显层次。若家中常备邑天下，其柔和的酒体与虾排的奶香芝士形成平衡，酸甜的番茄尾韵也能被酒中的谷物香气托住，作为家庭聚餐的佐餐选择颇为合适。
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