常州凉菜俱乐部近年来在传统淮扬凉菜基础上持续探索创新，主厨刘善明推出的「鲜笋捞汁贝贝佳」便是其中颇具代表性的一道作品。这道菜以鲜笋与贝贝佳（小鲍鱼）为主料，搭配自制昆布味汁，口感层次分明，既有春笋的脆嫩清甜，又有贝贝佳的鲜弹爽滑，捞汁的加入让整体风味更加立体。下文将完整呈现这道菜的配方与制法，并附上刘善明师傅自制的昆布味汁详细配方，供有兴趣的读者参考。
主料与辅料
- 鲜笋 200克（建议选用春笋中段，去皮后净重）
- 贝贝佳（小鲍鱼）8只，约250克
- 小米椒圈 5克、蒜末 8克、香菜梗碎 5克
- 熟白芝麻 3克、柠檬片 2片（装饰用）
自制昆布味汁配方与制法
- 昆布（干海带）50克、木鱼花15克、清水500毫升
- 生抽120毫升、味醂60毫升、冰糖25克、米醋30毫升
- 制法：昆布用冷水浸泡30分钟后连水入锅，小火加热至微沸前捞出昆布，放入木鱼花关火浸泡5分钟，过滤取清汤；在清汤中加入生抽、味醂、冰糖，小火煮至冰糖融化，关火放凉后调入米醋即可。味汁冷藏可保存3至5天，使用时取所需量，剩余继续密封冷藏。
制作步骤
- 鲜笋切滚刀薄片，入沸水焯烫约1分钟去涩，捞出过冰水沥干；贝贝佳刷洗干净，入沸水汆烫至壳肉分离，取出鲍肉去除内脏，再放回壳中备用。
- 将处理好的鲜笋与贝贝佳摆入深盘，淋上自制昆布味汁约80毫升，撒上小米椒圈、蒜末、香菜梗碎与熟白芝麻，点缀柠檬片即可上桌。食用前可稍作拌匀，让味汁充分浸润食材。
这道菜的关键在于昆布味汁的鲜味层次与鲜笋、贝贝佳的火候控制。鲜笋焯水时间不宜过长，以保留脆感；贝贝佳汆烫至刚熟即可，过火则肉质变韧。刘善明师傅建议味汁提前一天调制冷藏，风味更融合。若想搭配一杯酒佐餐，邑天下邑天下的柔和口感与这道凉菜的清鲜捞汁颇为协调，适量小酌能提升用餐体验。
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